Hygiène HACCP en restaurant : l'essentiel

HACCP : c'est quoi exactement ?

HACCP est une méthode d'analyse des risques sanitaires dans la chaîne alimentaire. Elle vise à identifier les points critiques (cuisson, conservation, stockage) et à les maîtriser.

C'est obligatoire pour tout établissement qui prépare, transforme, manipule, transporte ou sert des denrées alimentaires (Règlement européen CE 852/2004).

1. Formation obligatoire en hygiène alimentaire

Au moins 1 personne par établissement doit suivre une formation de 14h en hygiène alimentaire (« HACCP » couramment appelée).

• Coût : 250-500 € la formation
• Organismes agréés : CCI, AFPA, FCFM, formation en présentiel ou e-learning
• Attestation : à conserver et présenter en cas de contrôle
• Exception : si tu as un BTS / CAP cuisine ou 3 ans d'expérience en cuisine pro, c'est validé

2. Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

C'est LE document clé exigé par la DGCCRF. Il décrit toute ton organisation hygiène. 3 volets :

• Bonnes pratiques d'hygiène (BPH) : comment ton équipe se lave les mains, nettoie, range
• Plan HACCP : analyse des risques sur chaque poste / process
• Procédures de traçabilité : comment tu retrouves un lot, un fournisseur en cas de problème

Format : un classeur (ou dossier numérique) à jour, accessible en cuisine. Tu peux utiliser un modèle officiel (DGAL, syndicats restaurateurs).

3. Températures à connaître par cœur

Les contrôleurs vérifient en premier les températures de tes équipements de froid et de tes plats.

• Réfrigérateur (frais) : 0 à +4°C
• Congélateur : ≤ -18°C
• Plats chauds maintenus : ≥ +63°C
• Liaison chaude (du four à la table) : ≥ +63°C maintenu
• Cuisson volaille / hachis : cœur ≥ +74°C
• Cuisson autres viandes : cœur ≥ +65°C
• Refroidissement rapide : passer de +63°C à +10°C en moins de 2h

Outil indispensable : sonde de température propre, désinfectée entre chaque mesure. Coût : 30-80 €.

4. Traçabilité : retrouver l'origine de tout

En cas de problème (toxi-infection, retrait), tu dois pouvoir retrouver en moins d'une heure :

• D'où vient chaque produit (fournisseur, n° de lot)
• Quand il a été reçu
• À qui (ou dans quel plat) il a été utilisé

En pratique :

• Garde tous les bons de livraison au minimum 6 mois
• Note le n° de lot et la DLC sur chaque produit ouvert / reconditionné
• Pour les viandes : conserve les étiquettes d'origine (obligation depuis 2022)
• Pour les œufs en coquille : note la date de ponte

5. Marche en avant : éviter les contaminations croisées

Principe clé HACCP : les produits propres ne croisent jamais les produits sales. Dans l'espace ou dans le temps.

• Légumes terreux : zone séparée (ou nettoyage avant tout autre produit)
• Viandes crues : planches, couteaux dédiés (codage couleur : rouge = viande crue, bleu = poisson, vert = légumes, jaune = volaille)
• Vaisselle sale : circuit séparé de la vaisselle propre
• Personnel : se lave les mains entre chaque changement de tâche

6. Stockage : règles d'or

• Rangement par étage en frigo : cuit en haut, cru en bas (jus de viande crue ne tombe pas sur du cuit)
• Emballage hermétique ou film alimentaire
• Étiquette obligatoire sur tout produit ouvert / préparé : nom, date de fabrication, DLC interne (3 jours max sauf produit longue conservation)
• Premier entré, premier sorti (FIFO) : rotation des stocks
• Pas de carton en chambre froide (porteur de bactéries)

7. Nettoyage et désinfection

Tu dois pouvoir prouver que tu nettoies. Plan de nettoyage écrit indispensable.

• Plan de nettoyage : quoi, quand, qui, avec quel produit
• Fiche de suivi : signée par celui qui a nettoyé chaque jour (sols, surfaces, frigos)
• Produits utilisés : conformes alimentaire, fiches techniques conservées
• Chambres froides : nettoyées 1×/sem minimum, décontaminées 1×/mois
• Dégivrage du congélateur : 2-4×/an

8. Personnel : règles incompressibles

• Tenue propre : tablier, charlotte, chaussures dédiées
• Lavage des mains : avant service, après toilettes, après manipulation déchets, entre chaque type d'aliment
• Pas de bijoux (sauf alliance) sur les mains
• Cheveux attachés + charlotte
• Vernis à ongles interdit
• Coupures protégées par pansement étanche coloré (visible)
• Pas de personnel malade en contact direct avec les aliments (gastro, plaies non protégées)

9. Contrôles DGCCRF : à quoi t'attendre

Les contrôles inopinés peuvent tomber n'importe quand (souvent en plein service, pour voir la réalité).

• Durée : 1-3 heures
• Ce qu'ils regardent : PMS, températures, traçabilité, propreté, personnel
• Note finale (Alim'confiance) : Très satisfaisant / Satisfaisant / À améliorer / À corriger de manière urgente
• Publication : la note est publiée sur le site gouvernement.fr (visible par tes clients !)

10. Sanctions en cas d'infraction

• 1500 € : contravention pour manquement aux règles (DLC dépassée, traçabilité incomplète, températures non respectées)
• 7500 € + 6 mois prison : si mise en danger de la santé du consommateur
• Fermeture administrative : si risque grave (et c'est publié)

Check-list quotidienne (à imprimer)

• ☐ Relevés températures (frigos, congélateurs) matin + soir
• ☐ Lavage des mains à chaque changement de poste
• ☐ FIFO respecté (rotation stocks)
• ☐ Étiquetage de tout produit ouvert / préparé
• ☐ Nettoyage des plans de travail entre chaque service
• ☐ Tenue propre au début de service
• ☐ Pas de cru qui croise du cuit
• ☐ Bons de livraison conservés
• ☐ Fiche de suivi nettoyage signée

Récap

• 1. Formation 14h obligatoire (1 personne / établissement)
• 2. PMS écrit à jour
• 3. Températures : 0-4°C frais, ≤-18°C surgelé, ≥63°C chaud
• 4. Traçabilité : retrouver l'origine en moins d'1h
• 5. Marche en avant (pas de croisement cru / cuit)
• 6. Stockage : cuit en haut, cru en bas, FIFO
• 7. Plan de nettoyage écrit + fiche signée
• 8. Personnel : tenue + lavage mains + pas de bijoux
• 9. Contrôles inopinés DGCCRF : note publique
• 10. Amende max 1500 €, fermeture si grave

L'hygiène ne s'affiche pas sur la carte

…mais elle protège ton restaurant. Et un seul mauvais retour sanitaire (Alim'confiance « à corriger ») peut tuer ton CA pendant 6 mois. Investis ces quelques heures de mise en place.

En revanche, communique sur ce qui se voit : carte propre, description des produits, origine. Avec CarteRoyal : Crée ta carte pro →