Ouvrir un restaurant : les 10 étapes

Étape 1 — Le concept (1-2 mois)

Avant tout : quel type de restaurant ?

• Type de cuisine (française, italienne, asiatique, fusion, végan…)
• Format (bistro, brasserie, gastronomique, snack, food truck, dark kitchen)
• Ticket moyen visé (15 € pour fast / 50 € pour gastro)
• Capacité (couverts en salle, créneaux service)
• Différenciation : pourquoi un client choisirait TON resto et pas celui d'à côté ?

Outil : écris en 3-5 phrases ton pitch concept (ex : « Bistro français de quartier, 28 couverts, ticket moyen 28 €, cuisine de saison à base de produits locaux, ouvert midi-soir mardi-samedi »).

Étape 2 — Business plan financier (1-2 mois)

Étape cruciale. Sans BP solide, pas de prêt.

• Investissement initial : pas-de-porte, travaux, équipement cuisine, mobilier salle, vaisselle, fonds de roulement. Compte 80-300 k€ pour un resto 30-50 couverts
• Prévisionnel sur 3 ans : CA, charges fixes, charges variables, marge, BFR
• Point mort (cf seuil de rentabilité)
• Hypothèses : nombre de couverts/jour, ticket moyen, food cost cible

Aide : CCI offre des accompagnements (souvent gratuits) pour rédiger un BP.

Étape 3 — Financement (1-3 mois)

• Apport personnel : minimum 20-30 % du total. Sans apport, prêt bancaire quasi impossible
• Prêt bancaire : prêt principal sur 5-7 ans
• Prêt Bpifrance : Prêt Création(jusqu'à 40 k€ sans garantie) + Prêt à taux 0 création via réseau France Initiative
• Investisseurs : associés, business angels
• Crowdfunding : Tudigo, KissKissBankBank
• ACRE : exonération partielle de charges sociales pendant 12 mois

Étape 4 — Statut juridique

Choix structurant. Les 3 options principales :

• EURL / SARL : 1 ou plusieurs associés, gérance majoritaire = TNS (cotisations sociales moins lourdes), gérance minoritaire = assimilé salarié
• SASU / SAS : capital flexible, président assimilé salarié (couverture sociale meilleure mais plus chère). Recommandée pour les associés multiples
• Micro-entreprise : seulement pour food truck / petit snack, plafond CA 188 700 €/an. Pas adapté à un vrai resto

Conseil : consulte un comptable avant de choisir (coût : 200-400 €, économie : milliers d'euros sur le long terme).

Étape 5 — Trouver le local (2-6 mois)

Le local représente 50 % du succès commercial.

• Emplacement : passage piéton fort, terrasse possible, parking proche
• Concurrence dans un rayon de 500 m
• Surface : minimum 80 m² pour 30-40 couverts (cuisine + salle + WC + stockage)
• Pas-de-porte : 0 à 200 000 € selon le quartier
• Loyer : viser maximum 8-12 % du CA prévisionnel
• État des lieux : ventilation, électricité, plomberie. Travaux peuvent monter à 100 k€+
• Bail commercial 3-6-9 : négocie une période de franchise de loyer pour les travaux (2-3 mois)

Étape 6 — Permis et autorisations

Obligatoires

• Immatriculation au RCS (Kbis)
• Inscription Chambre de Commerce
• Permis d'exploitation (formation 20h obligatoire si tu vends de l'alcool sur place ou à emporter) : 350-600 €
• Licence III ou IV selon les boissons servies. Achat licence d'occasion : 500-15 000 € selon ville
• Permis terrasse auprès de la mairie (si applicable)
• Déclaration DDPP (services vétérinaires) : gratuite, indispensable
• Formation hygiène HACCP 14h obligatoire (au moins 1 personne) — cf hygiène HACCP
• SACEM / SPRE si tu diffuses de la musique (~200-500 €/an)
• Affichage prix obligatoire (vitrine + intérieur)
• Accessibilité PMR (loi 2005) : audit obligatoire pour les nouveaux ERP

Étape 7 — Travaux et équipement (2-4 mois)

• Cuisine : VMC, dégraissage, sol antidérapant, points d'eau, chambre froide
• Équipement cuisine : piano, four, friteuse, fourneau, plonge double, frigos pro
• Mobilier salle : tables, chaises, bar, éclairage
• Vaisselle / verres / couverts : compte 1,5× ta capacité (pour les pics / casses)
• Caisse + TPE : système conforme (loi anti-fraude) — Tiller, Lightspeed, Sumup
• Signalétique extérieure + enseigne (déclaration en mairie souvent obligatoire)

Budget cuisine + salle : 30-100 k€ HT selon ambition.

Étape 8 — Carte et fournisseurs (1-2 mois)

• Construis ta carte (cf créer une carte)
• Fixe tes prix (cf fixer les prix)
• Sélectionne 3-5 fournisseurs principaux : boucher, primeur, poissonnier, crémier, caviste
• Négocie les conditions : prix, fréquence, paiement à 30 jours
• Crée tes fiches techniques : recette, coût matière par plat, prix de vente
• Crée ta carte digitale CarteRoyal : impression papier + QR code public

Étape 9 — Recrutement (1-2 mois)

Cf recruter et fidéliser.

• Pour un bistro 30 couverts midi+soir : minimum 1 chef + 1 cuisinier + 1 commis + 2 serveurs + 1 plongeur (~6 ETP)
• Budget masse salariale : 30-40 % du CA prévi
• Recrute 4-6 semaines AVANT l'ouverture pour formation
• Service blanc 3-7 jours avant l'ouverture officielle (invite famille, amis, voisins gratuitement pour tester)

Étape 10 — Marketing et ouverture

2 mois avant

• Crée tes comptes : Google Business Profile, Instagram, TripAdvisor, TheFork
• Site web simple ou page Linktree (Wix / Squarespace : 200 €/an)
• Photos pro du local quand les travaux finissent
• Communiqué de presse local envoyé aux médias locaux

2 semaines avant

• Annonces Insta 3-5×/sem : teasers, équipe, plats signature
• Flyers distribués dans le quartier (500-2000 ex)
• Influenceurs locaux invités au service blanc
• Inscriptions sur Resy / TheFork pour réservations

Jour J

• Affiche complète : carte papier + QR codes
• Service propre, pas de précipitation
• Photos / Stories Insta pendant le service
• Carte de fidélité distribuée à chaque client (cf programme de fidélité)

Combien ça coûte au total ?

• Snack / fast casual 20 couverts : 60-120 k€
• Bistro 30-40 couverts : 100-200 k€
• Restaurant traditionnel 50 couverts : 150-300 k€
• Restaurant gastronomique : 250-600 k€+

Prévois 6 mois de trésorerie en plus pour couvrir les premiers mois (souvent déficitaires).

Pièges classiques

• Sous-estimer le BFR (besoin en fonds de roulement) : stock, salaires, loyer du mois 1
• Choisir le local sans tester le passage à différents moments
• Travaux qui s'éternisent : prévois +50 % de marge sur les délais
• Pas d'hygiéniste / contrôleur en amont : tu te fais reprendre dès l'ouverture
• Carte trop ambitieuse au lancement : commence simple, ajoute progressivement
• Ouvrir sans réserves de trésorerie : 1 mois de creux peut tuer

Récap : la checklist

• 1. Concept clair et différenciant
• 2. Business plan financier solide
• 3. Financement (apport + prêt + aides)
• 4. Statut juridique (SARL / SASU le plus souvent)
• 5. Local : 50 % du succès
• 6. Permis (exploitation, licence, hygiène, ERP)
• 7. Travaux + équipement
• 8. Carte + fournisseurs + fiches techniques
• 9. Recrutement + service blanc
• 10. Marketing pré-ouverture + ouverture en douceur

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